Quote rosa in cucina: Nadia Santini

Come accennato in altre sezioni di questo sito, facciamo fatica a seguire il moltiplicarsi di premi e classifiche dedicati ai migliori ristoranti: troppi, e troppo indirizzati a lanciare il nuovo divo dei fornelli.

Un nome però tende a ritornare in tutte, ed è quello di Nadia Santini. Una delle rare chef donna, e una rarissima tripla stella Michelin in ambito dominato dal “sesso forte”, questa brillante self-made woman è anche fra le preferite dei propri colleghi, un punto d’onore per chi non viene dal mondo della ristorazione.

Infatti Nadia Santini, classe 1953, è diventata chef per amore: conosciuto Antonio all’università, ha sposato lui e il ristorante di famiglia, un’osteria punto fermo della comunità nella zona di Mantova, e precisamente a Canneto sull’Oglio. Dal Pescatore, questo il nome del locale, è il suo regno dal lontano 1974, e qui si sono negli anni fatti le ossa anche i figli di Antonio e Nadia: Alberto è il sommelier del ristorante, mentre Giovanni è la spalla di mamma in cucina.

Cosa si mangia da Nadia Santini

Gli agnolini, innanzitutto: un indiscusso genio della cucina moderna come Gordon Ramsay li chiama “i migliori sulla faccia del pianeta”. La proposta del Pescatore si basa sulle ricette dei contadini della zona, quindi con largo uso di ingredienti abbondanti nell’area come la zucca, i pesci di fiume (il brodo di anguilla è celebre e ricercatissimo), i risi. Spesso si tratta di preparazioni vecchie centinaia di anni, che riflettono ancora climi pre-riscaldamento globale.

Un tratto comune a tantissimi degli chef che preferiamo, e Nadia è fra questi, è il recupero delle materie prime di zona, insieme a una ricerca maniacale delle ricette originali e antiche, che rischiano di scomparire dalla memoria dei più anziani. Quando si dice che il cibo è cultura, si intende anche questo: tramandare il motivo per cui certi cibi sono cucinati in maniere specifiche significa raccontare la storia di un dato territorio: e Nadia Santini lo fa egregiamente.