Il rispetto della carne: Dario Cecchini

Il recupero di antiche ricette e antiche pratiche gastronomiche è centrale, paradossalmente, al lavoro di moltissimi degli innovatori culinari italiani, e di moltissimi di quelli il cui talento e il cui lavoro, ci si passi il termine, “culturale” non viene ancora riconosciuto dalle guide come quella Michelin.

Uno di questi è Dario Cecchini, che per tutta la sua vita di adulto non si è mai allontanato dal piccolo borgo del Chianti dove la sua famiglia ha abitato per oltre duecento anni: Panzano. Qui si occupa della macelleria che è sempre stata dei Cecchini, ma da qualche anno ha anche due ristoranti.

Consumare carne in maniera etica

In epoca di ammonimenti sullo stile di vita insostenibile del mondo occidentale, con Greta Thunberg e la sua dieta vegana diventati vessillo della necessità di mangiare senza produrre un eccesso di anidride carbonica, Dario Cecchini ha un approccio rispettoso ed etico verso la macellazione.

Si mangia tutto dell’animale ucciso, dunque, e non si macella che il necessario, rispettando sia nella fase di preparazione che in quella del consumo tutto ciò che manzo o maiale, vitello o capretto ci regalano.

Cosa si mangia da Dario Cecchini

Presso Officina, la prima delle sue strutture a Panzano, Cecchini accontenta i “turisti del food” con ricette notissime come fiorentina e hamburger di chianina.

Da Solociccia, attraversata la strada, le preparazioni vengono dalla cultura contadina locale, con diversi piatti risalenti alle precedenti generazioni della stessa famiglia Cecchini. Questo vuol dire che certi piatti potrebbero risultare problematici a chi non si accosta alle interiora, per fare un esempio.

C’è infine Dario DOC, che nelle parole del macellaio-cuoco è dedicato “al fast food buono”, fra grigliate e specialità che escono direttamente dal negozio, e con formula BYOW, bring your own wine: ci si può portare da bere da casa, idea statunitense (la moglie di Cecchini viene da lì) che sta prendendo piede anche da noi.